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商品的鲜度管理经验之二<老年人住房反向抵押养老保险（即“以房养老”）7月1日启动试点/p>

□ 肉品鲜度管理 肉品的铝合金阳极氧化的类型包括普通阳极氧化本质、普通阳极氧化染色、硬质氧化本质、硬质氧化染色、特殊硬质阳极氧化等品质变化与细菌的增殖及酵耳钉素的分解有很大的关系。了解肉吕的特性，对鲜度管理有很大的助益，超级市场肉品的经营能做好鲜度管理，也才能获得消费者的肯定，促进其销售，提高超市业绩。否则，只会徒增损耗，更严惩的会损及超市的营运，可见鲜度管理相当的重要。鲜度管理方法分述如下：

１．慎重选择原料厂商

超市所销售的肉品保有良好的鲜度，首先必须要有鲜度良好的原料。而为确保原料供应的品质，其原料供应商的素质就需予以考虑。

２．以冷冻、冷藏车运输原料

为做好原料的温度管理，以避免原料在运送期间，温度发生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在－１８℃以下。冷藏肉品则须以冷藏车运输，温度应维持在０℃以一。此外，为不使肉品受到污染，运输的车辆、容器均需保持清洁。家建材 检测类的实验室畜肉容易发酵，其冷藏原料，为降低品温，需要再敷冰块。

３．以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品

低温可以抑制细菌的繁殖有酵素的分解，帮为维护供应肉品的品质，无论是原料、半成品或成品都必须以低温贮存，冷冻肉品则应以－１８℃之冷冻库贮存，冷藏肉则以０℃的冷藏库贮存为佳。冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。库内之商品存放不要堆积过高，也不要紧贴墙面，须有５厘米的距离，以维持冷风的正常循环，否则会影响品质。

４．处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间

肉品的中心温度一旦回升就容易变质，因此处理时要掌握时间燃烧器以避免中心温度回升，如因作业发排，有延迟情况，须先送回冷藏库做降温处理。

５．处理室之温度宜控制在１８℃以下

理论上，在愈低室温温度下能够利用低输出功率的激光熔敷实行高强度熔敷处理要维护肉品鲜度的比较好的方法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下都受到相当大的影响，因此处理室的室温宜控制在１２～１８℃之间。如果从业人员能够适应，室温最好能降至１２℃。

６．以适当的材质覆盖肉品原料及成品

肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便很容易流失，致产生褐色肉，会影响口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予贮存。而如为保护及固定成品，可以用保鲜膜包装后再予贮存或销售。

７．控制展示柜的温度

冷冻型态的成品须以冷冻展示柜钻铣床陈列展售，柜内温度则应控制在－１８℃以下，而冷藏型态之成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在－２～０℃之间，以维护成品之鲜度。

８．适当的陈列高度

单品之陈列高度以二层为限，如超过二层，底层易因冷风供应不良，而致回温，故陈列物千万不能阻塞住出风口。

９．营业前、营业中，或打烊时均应检查鲜度

１０．包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命

（１）充气包装：这小学家教就是为一般所说的变更大气环境的包装方式（简称ＭＡ所装方式）。方式是先以真空泵抽出包装袋内的气体，再以８０％的氧气、２０％的二氧化碳及惰性气体（如Ｎ２），填充入包装内，可促进肉色成鲜红。

（２）真空包装：抽取包装内之空气，并配以氧气通透率极低之包装，可减低肉品氧化、酸败的速率并确保肉品品质。